1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的（de）危害（hài）以及导致这些（xiē）危害（hài）存在（zài）的（de）资 料，以确（què）定哪些危害对食品安全有重要影响（xiǎng）因而需要（yào）在（zài）HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关（guān）键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施的（de）步骤。该步骤对（duì）于预（yù）防和消除一个食品安全危害或将其减少到可（kě）接（jiē）受水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括良好生（shēng）产规范（GMP）和卫生（shēng）标（biāo）准（zhǔn）操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质（zhì）量（liàng）而制定（dìng）的贯穿食品生产全过程一系（xì）列措施（shī）、方法和技术要求。它要（yào）求食（shí）品生产企业（yè）应具备（bèi）良好的生产设备（bèi），合理的（de）生产（chǎn）过程，完善的（de）质量管理和严（yán）格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食（shí）品卫生质量，在食（shí）品加工（gōng）过程中应遵守的操作规范。具（jù）体可包括以下（xià）范围：水质安全；食品接触（chù）面的条件和清洁；防止（zhǐ）交叉污（wū）染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施（shī）的（de）维（wéi）护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学物的标记（jì）、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体（tǐ）食品加工或生（shēng）产过（guò）程的所（suǒ）有步骤进行的连续性描（miáo）述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的（de）生物、化学或物理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并（bìng）且可能对（duì）消费者导致不可接受的危害；有发生（shēng）的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的（de）一套（tào）文件，用于（yú）确保在食品 生产（chǎn）、加工、销售等食物链（liàn）各（gè）阶段与食品安全有重要（yào）关系的危害得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加（jiā）工（gōng）到终消费的食物链中（包括原（yuán）料在内（nèi））的一个点、 一个程序、一个操作或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确（què）的操作程序并符合（hé）控制标准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问（wèn）题来判断（duàn）一（yī）个控制点是（shì）否 是关键控（kòng）制点的组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安（ān）全危害,或将其（qí）降低到可接（jiē）受水平的任何措施和行（háng）动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受水平（píng）的标准（zhǔn）值（zhí）。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点（CCP）的（de）监测显示该关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点（diǎn）失去控（kòng）制时（shí）所采取的（de）措（cuò）施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对（duì）控制指标（biāo）进行有（yǒu）计划（huá）地连续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要（yào）素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是否正确实施所（suǒ）采用的除监测以（yǐ）外（wài）的其（qí）他方（fāng）法、程序、试验（yàn）和（hé）评价（jià）。