1.  危（wēi）害（hài）分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致（zhì）这（zhè）些（xiē）危害存在（zài）的（de）资 料，以确定（dìng）哪（nǎ）些危害对（duì）食品安全有重（chóng）要影响因而需（xū）要在HACCP计（jì）划中予以解决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施的步骤。该步骤（zhòu）对于预防和消（xiāo）除（chú）一个食品安全危害或（huò）将（jiāng）其减少到可接受（shòu）水（shuǐ）平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施（shī）HACCP体系提供基础的操（cāo）作（zuò）规范，包括（kuò）良（liáng）好（hǎo）生（shēng）产规范（GMP）和（hé）卫生标（biāo）准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障（zhàng）食品（pǐn）安全（quán）、质量而制定（dìng）的贯（guàn）穿食品生（shēng）产全（quán）过程一系列（liè）措（cuò）施、方法和技（jì）术要求。它要（yào）求食品（pǐn）生产企业应具（jù）备良（liáng）好的生产设备（bèi），合理的生产过程，完善的质量管（guǎn）理（lǐ）和严（yán）格的检测系统，确保（bǎo）终产品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食（shí）品卫生（shēng）质量，在食品加工过程（chéng）中应遵守的操（cāo）作规范（fàn）。具体可包括以下范围：水质安全（quán）；食品接触（chù）面（miàn）的条件和清洁；防止（zhǐ）交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防（fáng）止掺杂品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的（de）工（gōng）作（zuò）小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产（chǎn）过（guò）程的（de）所（suǒ）有（yǒu）步（bù）骤（zhòu）进行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不（bú）利影响的生物、化学（xué）或物理性（xìng）因（yīn）素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能（néng）对消费者导致不可接受（shòu）的危害；有发生（shēng）的（de）可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制（zhì）定的一（yī）套文件，用于（yú）确保在食品 生产、加工、销售等（děng）食物链（liàn）各阶段与食品（pǐn）安全（quán）有重要关系（xì）的危害得到（dào）控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消费的（de）食（shí）物链（liàn）中（包括原料（liào）在（zài）内）的一个点（diǎn）、 一个程序（xù）、一（yī）个（gè）操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制（zhì）标准而采取的所有（yǒu）必（bì）要措施（shī）。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了（le）正确的操（cāo）作程序并符合控制标准的状（zhuàng）况。

14.控（kòng）制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理（lǐ）因（yīn）素（sù）的任何点、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一（yī）个控制（zhì）点是（shì）否 是（shì）关键控制（zhì）点（diǎn）的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或（huò）消除（chú）一个食品安全（quán）危（wēi）害,或将（jiāng）其降低到可接受水平（píng）的任何措（cuò）施（shī）和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可（kě）接受水（shuǐ）平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者（zhě）用来减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（CCP）的监（jiān）测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控制指标进行有计划地连续（xù）观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要（yào）素是（shì）有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是否正（zhèng）确实（shí）施所采用的除监测以外的其（qí）他方法、程序、试验和评（píng）价。