一、HACCP的产生和发展

HACCP即是（shì）危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一（yī）种食品（pǐn）安全保证（zhèng）体系，由食品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年来备受重视（shì）并逐（zhú）渐应用于控制（zhì）食（shí）品（pǐn）安全质量的一种新的保证体（tǐ）系（xì）。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原（yuán）材料（liào）到消费者制作食品（pǐn）的整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量（liàng）管（guǎn）理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公（gōng）司（sī）与美（měi）国航空和航天局纳蒂克实验室在联合（hé）开发航天食（shí）品时初步形成的。美国宇航局的人造空（kōng）间计划的微生物安全系统对航天食品的卫生安全提出了（le）相当高的要求，宇航（háng）员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段对（duì）食品安全质量的控制须依赖于终产品的检验，要求检（jiǎn）验所有（yǒu）的成品（pǐn），并进行（háng）大（dà）量的破坏性（xìng）检测（cè）试验，终仅（jǐn）有少（shǎo）量的产（chǎn）品符合要求。传统的品质控制手段存（cún）在着效率低、安全性能差的缺陷，因此须要建立一种具有（yǒu）较高水平，能够有（yǒu）效（xiào）评价食品安全质量的体系（xì）。皮尔斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非破坏性检测（cè）系统总（zǒng）的来（lái）说（shuō）是合适的（de），从而提出（chū）了新的（de）概念――HACCP，专门用于（yú）控制食品生产过（guò）程中可能出现危害的位置或（huò）加工点，包（bāo）括（kuò）原材料生（shēng）产（chǎn）、贮运（yùn）过（guò）程（chéng）直至（zhì）食品消（xiāo）费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏利公司（sī）在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次（cì）提（tí）出（chū）HACCP，随后美国食（shí）品与药物管理（lǐ）局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸性罐头食品法规（guī）的制定基础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已（yǐ）大量出现在科技文（wén）献中。进入２０世纪８０年代（dài）后，WHO和（hé）FDA都（dōu）在向发展中国家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月（yuè）美国国（guó）家食品微生（shēng）物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品（pǐn）生产的HACCP原理的基本准则》，把（bǎ）它作（zuò）为工（gōng）业（yè）部（bù）门培训（xùn）和（hé）执行HACCP原理的法（fǎ）规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历（lì）经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也（yě）从微生物危险评价方面扩（kuò）展到化学和物理的（de）潜在危（wēi）害的分析（xī）上，从而为食（shí）品的安（ān）全性评价和管理（lǐ）提供了一个强有力的工具。美国是较早应用（yòng）HACCP的国（guó）家，并在食（shí）品加（jiā）工和制造业中强制（zhì）性地（dì）实（shí）施HACCP的（de）监（jiān）督与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共（gòng）体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制（zhì）度（dù），主（zhǔ）要包（bāo）括两个方面的内容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人（rén）员（yuán）的卫生以（yǐ）及（jí）其他特别需要注意的（de）问题；另一方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南上提（tí）出专门针对肉类产品（pǐn）的（de） HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也推出一个食（shí）品（pǐn）安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所（suǒ）有（yǒu）农业食（shí）品的（de）生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的（de）HACCP计划，农业部（bù）门对HACCP计划实施的情况（kuàng）进行评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要（yào）求执行计划。日本、澳大（dà）利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其（qí）实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成（chéng）为世界公认（rèn）的能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学技（jì）术委员会食品专业技术（shù）委员会从１９９０年开始进（jìn）行食（shí）品加工业中HACCP的应用研（yán）究，制定（dìng）了“在出口食品（pǐn）生产中建（jiàn）立HACCP质量管理体系（xì）”导则及一些在食品加（jiā）工（gōng）方面（miàn）的HACCP体系（xì）的（de）具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病（bìng）评价中也应用了HACCP原（yuán）理。同时，卫生部食品卫（wèi）生监督检验所（suǒ）等单位（wèi）开始对乳（rǔ）制品、熟肉及饮料等（děng）三类食（shí）品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研（yán）究（jiū），有关HACCP的报（bào）道也开（kāi）始频频出现在科技（jì）杂志（zhì）上。但与一些发达国家相比，我们的研究及（jí）经（jīng）验总结仍较为缺乏，除（chú）个别海产（chǎn）品出口企业不得不执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和（hé）应用仍（réng）未（wèi）能引（yǐn）起食品管理（lǐ）部（bù）门（mén）和大多数（shù）生产（chǎn）厂家的（de）重视，这种状（zhuàng）况（kuàng）将会对（duì）我国（guó）对（duì）外（wài）贸易的发展（zhǎn）起到（dào）负面（miàn）的影响。因（yīn）此，须在食（shí）品生产领域中加强宣（xuān）传、掌握和应用HACCP，争取（qǔ）尽（jìn）快与世界食品界（jiè）接轨（guǐ）。