3. 制定HACCP计划（huá）的工作步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作（zuò）小组 。工作小组成（chéng）员是来自本（běn）企业（yè）与质量管理有关的，各主要（yào）部门和单位的（de）代表，应包括熟悉生（shēng）产工（gōng）艺和工装设备的（de）技（jì）术人、具备（bèi）食品加（jiā）工卫生（shēng）管理（lǐ）和检（jiǎn）验（yàn）知（zhī）识的人员，其中（zhōng），至少小组（zǔ）的负（fù）责人应（yīng）接受过有关HACCP原理及应（yīng）用知（zhī）识的培训。必要时，企（qǐ）业也（yě）可以在这方面寻求外部人员的（de）帮（bāng）助。

3.2.收集（jí）和掌握制订HACCP计（jì）划所需的有（yǒu）关资料，如（rú）：车间和附属用房图；设（shè）备（bèi）布局情况和特点；生产工序流（liú）程情况，如，原料拼批（pī）、配料和添（tiān）加剂的使用情（qíng）况（kuàng），产品（pǐn）在各（gè）工序间的停（tíng）滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间（jiān）、温度和产品滞留（liú）时间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可（kě）能；加工（gōng）现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的（de）高险区和低险（xiǎn）区之间的隔离情况；设备和（hé）工器具的清（qīng）洁方法；厂区环境卫生；人员分工情（qíng）况和卫生质量（liàng）活动；产品的存（cún）贮和发运条件等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可（kě）以从以下几个方面来描述：产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添（tiān）加（jiā）剂等；产品的组织及理化特性，如，是固（gù）体还（hái）是液体，呈胶状还（hái）是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的（de）方（fāng）法，如，加热、冷冻、干燥、盐（yán）渍、熏制（zhì）等，可（kě）对加工过程做个简述；包（bāo）装，如，罐装、真空包（bāo）装（zhuāng）、空气调节等；贮藏和装（zhuāng）运的（de）条件，如，是否需要（yào）低温冷藏（cáng）等；商品货架期，如，销售期限（xiàn）和较佳（jiā）食用期；产品的消费对（duì）象（如一般公（gōng）众、婴儿、年长者）和（hé）食（shí）用（yòng）或使用的方法（如加（jiā）热、蒸煮（zhǔ）等）；产品所（suǒ）采用（yòng）的质量标准，尤其要（yào）明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工（gōng）流（liú）程图。流（liú）程图是进（jìn）行（háng）危害分（fèn）析和（hé）识别关键控制点时使（shǐ）用的工（gōng）具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的其（qí）余步骤。 每（měi）个产品绘（huì）制一张（zhāng）加工流程图，从（cóng）原料接收到产品装（zhuāng）运出厂，整个产品的前处（chù）理、加工（gōng）、包装、贮藏（cáng）和装运等与产品加（jiā）工有关的（de）所有（yǒu）环（huán）节，包（bāo）括产品的各工序之（zhī）间（jiān）的停留时间、描述产品（pǐn）加工（gōng）工（gōng）艺、技术（shù）操作、质量要求（qiú）等的（de）附加说明等。流程图绘出来后，要（yào）经生产（chǎn）现场进行核（hé）实（shí）查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害（hài）分析并确定（dìng）相应的控制措施（shī） 。HACCP小组根（gēn）据流程（chéng）图的各工序环节（jiē），对消费者的身体健康造成危（wēi）害（hài）的各种生物的、化学的（de）和物理因素（sù），进行危害分析和识（shí）别（bié）出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食（shí）品安全卫（wèi）生（shēng）有关的（de）的危害一（yī）般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药、兽药残留，违规使用的饲料添加剂，工业化学品污染（rǎn）物，各种（zhǒng）有毒化学元（yuán）素，如铅（qiān）、砷（shēn）、汞、氰化物（wù）；以及（jí）微生物代（dài）谢产生的有毒物质，如金黄色（sè）葡萄球菌肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉（méi）毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎（suì）玻（bō）璃、金（jīn）属（shǔ）碎屑等（děng）可（kě）导致人（rén）体伤害的物质（zhì）。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主要有两个：.原料在种养（yǎng）、收获、运输过程中形成或受环境的污染；在加工过（guò）程中形成或受（shòu）污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定相（xiàng）应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害。HACCP小组（zǔ）进行危害分析（xī）时，要从原料的种养环（huán）节开始（shǐ），顺（shùn）着（zhe）产品的（de）生产流程，逐个分析每个生产（chǎn）环节，列（liè）出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判（pàn）断潜在危害是（shì）否（fǒu）显著危害 。并非（fēi）所有潜在的危（wēi）害都（dōu）要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控的（de），是在潜在（zài）危（wēi）害中（zhōng）可（kě）能发生，而且（qiě）一旦发生就会对消费者导致不可接受的健康风险的危害（hài）（称为（wéi）显著危害（hài））。 

要判断潜在危害是否显著危（wēi）害（hài），需要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品（pǐn）生产的（de）实际（jì）情况，如（rú）原（yuán）料的来源，加工的方式（shì）、方法和（hé）流程等等，在（zài）调查（chá）研究的基础（chǔ）上进行分析判断。危害的（de）显著性在不同的产品，不同的工艺之（zhī）间有着很大（dà）的差异（yì），甚至（zhì）同（tóng）一种产品也会因规格、包装方式、预（yù）期用途的不同（tóng）而有所不同。例如，拌（bàn）粉半（bàn）熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如果说拌好面（miàn）糊在高温（wēn）下停留时间过长，会利于病原体生长或金黄色葡（pú）萄菌毒（dú）素的产生，所（suǒ）以这一工（gōng）序时间（jiān）的控制是显著危（wēi）害（hài），然而，对冻（dòng）煮虾仁来说它不（bú）是显著的危害。再如，经巴（bā）氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是（shì）以鲜蟹（xiè）肉出售的，那么巴氏杀菌过（guò）程中致病菌残留的危害就是一个显著危害，如（rú）果是供消费者煮熟后食用的，那么就不是（shì）显著危（wēi）害。因此，在对危（wēi）害的显著性进行分析判断（duàn）的时候，要（yào）具体情况具体分析，切（qiē）不可（kě）生搬硬套。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危（wēi）害（hài）的（de）预防措施 。显著危害确定（dìng）后，即要选（xuǎn）定（dìng）用于控制危害相应措施（shī），通过这些（xiē）预防措（cuò）施将危害的产生和影响消除或减少（shǎo）到（dào）可以接受的（de）水平。控（kòng）制一个危害可（kě）以（yǐ）需要多项措施，也可以一（yī）项（xiàng）措施来控（kòng）制多（duō）个危（wēi）害，如可以对原料（liào）进行验收和筛选（xuǎn），甚至到产区作调查访问；对产（chǎn）品加工过程的时间、环境（jìng）温度、添加剂的（de）使用量的控制；对产品进行（háng）加热、冷冻、蒸（zhēng）煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包（bāo）装等处理。各项控（kòng）制措施应有明确（què）的操作执行（háng）程序，并形成文字（zì），以（yǐ）保证其得到有效（xiào）地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确（què）定之后，就要找（zhǎo）到需要通过HACCP计划（huá）实施监控（kòng）的关（guān）键控制点。关键控制点是（shì）对显著危（wēi）害具体实（shí）施监（jiān）控（kòng）的生产环节，它可以是一个生产工序，也可以是几个工序（xù），这里要注意的（de）是，不要（yào）将关键控制点与生产过程的其它质量控（kòng）制（zhì）点相（xiàng）混淆（xiáo），尽管它们有时会（huì）有（yǒu）重叠，然而它们所监控的对象是不同（tóng）的。另（lìng）外，关键控制点的选（xuǎn）择应注意体现（xiàn）“关键”两个字（zì），应避免设（shè）点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键控制（zhì）点的方法是多种多（duō）样的，HACCP计划制（zhì）定者（zhě）可以根据自己（jǐ）的知识（shí）和经验去进行分析判断（duàn）。也（yě）可以“判断树”（见图）帮（bāng）助识别关键点的供大家使（shǐ）用，这个判断（duàn）树是（shì）帮助识别关键控制点的（de）一个（gè）辅（fǔ）助（zhù）工（gōng）具，使用这个（gè）判（pàn）断（duàn）树的时候，HACCP小组（zǔ）须依（yī）靠其（qí）专业知识，对拟（nǐ）实施监控的显著危害，按（àn）照生产流程的先后顺序，通（tōng）过回答判（pàn）断（duàn）树（shù）依次提（tí）出的（de）问题，逐个对每个生（shēng）产环节进行（háng）分析判断。

在进行上述工（gōng）作（zuò）时，我们使（shǐ）用一种危害（hài）分析工作单（见表1），这张表综合了上述所要（yào）进行的各（gè）项工作（zuò），完成了这张表后，我（wǒ）们（men）就可以着手编（biān）写HACCP计划了。

3.7.编（biān）写HACCP计划（huá）：一份（fèn）HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控制（zhì）点的位置 注明关（guān）键控制点所在（zài）的生产工序或工（gōng）段，如罐头（tóu）加工（gōng）过（guò）程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的（de）加工过程的剥壳（ké）－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制（zhì）的显著（zhe）危害 

注明需（xū）要在该关键控制点上要加以控制的显著危害，如，致病（bìng）菌的（de）繁（fán）殖，毒素的（de）产（chǎn）生，添加剂超（chāo）量使用（yòng），金属碎片等（děng）等。

3.7.3．关键限值（zhí）（CL）关键限值（CL）是一个关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）上所采取的预防措施所须（xū）满（mǎn）足或符合的标准。关键限值是可观（guān）察（chá）和可测量的指标，它（tā）们可以是物理、化学和生物参（cān）数，也（yě）可以是一种规（guī）定的状态。此类指标如：温（wēn）度、时间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂（jì）加入量或（huò）盐（yán）含量，感官指标（biāo）值，如外观（guān）或组（zǔ）织，等等。通（tōng）常（cháng）情况下（xià），合适的关键限值不（bú）一定是（shì）很明显或容易得到的，那么我们就需（xū）要进行实验或从科学刊物（wù）、法规性指（zhǐ）标、技术的实验研究等方（fāng）面收集有关的信息来建立关（guān）键限值。为了（le）避免因（yīn）偏离关键限所造（zào）成的损失，一些企业（yè）往往规定比实际（jì）关（guān）键限更为严格的限值，或（huò）称操作（zuò）限值（OL）。加工人员可以在生（shēng）产过（guò）程中（zhōng）根据操（cāo）作限值作加（jiā）工调（diào）整，以避免失控和采取纠编（biān）行动。HACCP小组应就这些关键限值是否有效（xiào）控制有（yǒu）关危害进（jìn）行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是（shì）HACCP计划中（zhōng）重（chóng）要的部分，在监控程序中要明确： 

――监（jiān）控（kòng）什么，是温度、时（shí）间还（hái）是pH值（zhí）、水分（fèn），或者（zhě）是原（yuán）料提（tí）供方的质量证（zhèng）明书？ 

――用什么（me）方法进行（háng）监控，是人工观测，还是仪器仪表自动（dòng）测定？监控的方法应（yīng）简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规（guī）定的时间内（nèi）实施监测的次（cì）数，是连（lián）续监（jiān）控（kòng）还是非连续的间断监（jiān）控？ 

――由谁负责监控，是质量（liàng）监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏（piān）措施 

纠偏（piān）措施是（shì）针对关键（jiàn）控（kòng）制点的关键（jiàn）限出现偏离（lí），在危（wēi）害（hài）出现之前所采取的纠（jiū）正措施。HACCP小（xiǎo）组可以根据自己企业的（de）产品特点（diǎn）、生产工艺（yì）等实际情况，为每个关（guān）键控制点（diǎn）确定相（xiàng）应的纠偏（piān）措施，消除（chú）导致偏（piān）离的原因，恢复和维持正常的控（kòng）制状态；是消除（chú）因偏离对产品质量造成（chéng）的影响；是防止那些（xiē）卫（wèi）生质量因关键限出现（xiàn）偏离（lí）而受影响的产（chǎn）品对消费者的（de）健康造成危害。例如（rú），罐头的生产（chǎn），当（dāng）罐头在杀菌过（guò）程（chéng）中，如杀菌锅为CCP点（diǎn），温度的起落至关键限值（CL）规定的（de）温度（dù）水平之下时，纠偏的措施可通（tōng）过延长杀菌时间的办法来进行（háng）。在（zài）制定纠偏（piān）措施时应明（míng）确负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的（de）方（fāng）法；对受关（guān）键限偏离（lí）影响的产品的处理方法；对纠偏措施作（zuò）出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监（jiān）控要（yào）形成相应的记录，这些记录所记（jì）载的监控信息，是（shì）显示关键点受控状态的（de）证据。计划制定者要为每个（gè）关键点规定一个记录制度，即（jí）要（yào）明确（què），记录什么？怎样（yàng）记录？何时记录？由谁记（jì）录？由谁审核？等等，并设计（jì）出（chū）统一、规范的记（jì）录图表。至于（yú）记录图表的具体式样，各企业可以自行决定，不过（guò），HACCP监控记（jì）录一般应包括以下信息：表头，即记录的名（míng）称；企业名称；记录的时间；产品的识别，即产（chǎn）品的品种、规格、型（xíng）号，生产批号（hào）或（huò）生产线（xiàn）、班次；实际观察或测定的数（shù）据／结果；关键限（xiàn）值；记（jì）录者的识（shí）别，如（rú）签（qiān）名、印鉴或工号（hào）；记（jì）录复（fù）核人的识别，如签名（míng）、印鉴（jiàn）或工号；复核记（jì）录的时间等（děng）。企业在实（shí）施（shī）HACCP计划（huá）的过（guò）程中，要切实保证（zhèng）HACCP监控记录的客（kè）观性（xìng）和真（zhēn）实性。记录的复核应由（yóu）接受过HACCP培训，或确实具（jù）有较（jiào）丰富（fù）质量管理经（jīng）验的人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个关键点（diǎn）所确（què）定的（de）危害是否得到了有效控制，须通过（guò）验证（zhèng）。一般对各（gè）关键点监控（kòng）情况进行验证的（de）具体做法（fǎ），是对监控设备（bèi）的定期（qī）校正；对原料（liào）、半成品（pǐn）或成品（pǐn）有针对（duì）性（xìng）的抽样作检（jiǎn）验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了（le）便于管理（lǐ）和使（shǐ）用（yòng），每份HACCP计划（huá）一（yī）般以表格式样进（jìn）行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企业（yè）名称、地址；产品描述，包（bāo）括（kuò）产品（pǐn）名称、包（bāo）装、储运和销售方式、供应（yīng）对象和（hé）食用（yòng）方（fāng）法等；计划的批准（zhǔn）人（rén）及批准日（rì）期（qī）等（děng）内容。如表2，一份HACCP计划的格式范（fàn）例，谨供参考。）