3. 制定HACCP计划的工作（zuò）步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作（zuò）小组 。工作（zuò）小组成员是来自本企业与质（zhì）量管理（lǐ）有（yǒu）关的，各主要部门和单位（wèi）的代表，应包括熟悉生产工（gōng）艺和工装（zhuāng）设（shè）备的技术人、具备（bèi）食品加工卫（wèi）生管理和检验知识的人员，其（qí）中（zhōng），至少小组的负责人应接受过有关（guān）HACCP原（yuán）理及应用知识的培训（xùn）。必要时，企业也可以在这方面寻（xún）求外部人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计（jì）划所需（xū）的有关资料，如（rú）：车（chē）间和附属用房（fáng）图；设备布局（jú）情况和（hé）特（tè）点；生产工序流程情（qíng）况，如，原料拼批、配（pèi）料和添（tiān）加剂（jì）的使用情况（kuàng），产品在各工序间的停滞时间等；工艺技（jì）术参数（shù），尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中（zhōng）产品的流向，是否（fǒu）有交叉污染的可能；加工现（xiàn）场清洁区和非清洁区，或产品（pǐn）被污染的高（gāo）险区和低险区之间的（de）隔离情况；设（shè）备和工（gōng）器具（jù）的清（qīng）洁方（fāng）法；厂区环境卫生；人员分（fèn）工情况（kuàng）和卫生质量活动；产品的存贮（zhù）和发运条（tiáo）件等。

3.3进行产品（pǐn）描述（shù） 。 可以从以（yǐ）下几个方面（miàn）来（lái）描述：产品的成分，如，加工（gōng）产品所用的原料，配料和（hé）添加剂等（děng）；产（chǎn）品的组（zǔ）织及理化特性，如（rú），是固体还（hái）是液体，呈胶状还是乳状（zhuàng），其（qí）活（huó）性（xìng）水、pH值是多少等；加工（gōng）的方法，如（rú），加（jiā）热、冷冻、干（gàn）燥（zào）、盐渍、熏制等，可对（duì）加工过程做个（gè）简述（shù）；包（bāo）装（zhuāng），如，罐（guàn）装、真空包装、空气调（diào）节等；贮藏和装运（yùn）的条件（jiàn），如，是否需要低温冷藏等；商品货（huò）架（jià）期，如（rú），销售期限和较佳食用期；产品的消费对象（如一般公众、婴儿、年（nián）长者）和食用或使用（yòng）的方法（如加热、蒸煮等）；产（chǎn）品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是进行（háng）危害分析和（hé）识别（bié）关键控制点时使（shǐ）用的（de）工具，HACCP小（xiǎo）组（zǔ）可以用它来完成（chéng）制定HACCP计（jì）划的其（qí）余步骤。 每个产（chǎn）品绘制一张（zhāng）加工流程图，从原料接收到产（chǎn）品装（zhuāng）运（yùn）出（chū）厂，整个产品的前处理、加工（gōng）、包装、贮藏和装运等与产（chǎn）品加工有关的（de）所有环节，包括产品的各工序之间的停留（liú）时（shí）间（jiān）、描述产（chǎn）品加工工（gōng）艺、技术操作、质量要求（qiú）等的附加（jiā）说明等。流（liú）程图绘出来（lái）后，要经（jīng）生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分（fèn）析并确（què）定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程（chéng）图的各工序环节，对消（xiāo）费者（zhě）的身体健康造成（chéng）危（wēi）害的各种生物的、化学的和物理因（yīn）素，进行危害分析（xī）和（hé）识别出关键控制点（diǎn）（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有（yǒu）关的的危害（hài）一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致（zhì）病菌、病毒、寄生虫（chóng）等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残（cán）留，违规使用的饲料添（tiān）加剂，工业化学品污染物，各种有毒（dú）化学（xué）元素，如铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以及微生物代谢产生的有毒物质，如（rú）金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒（dú）素、黄曲霉（méi）毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危（wēi）害，如碎玻璃（lí）、金属（shǔ）碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个（gè）：.原料在种养、收获（huò）、运输过程（chéng）中形成或受（shòu）环境的（de）污（wū）染（rǎn）；在加工过程中形（xíng）成或受污染。

3.5.5.危害（hài）分析和确（què）定相（xiàng）应控制措施的工作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害。HACCP小组进行危害分析（xī）时（shí），要从原料的种养环节（jiē）开始，顺（shùn）着产品（pǐn）的生产流程，逐个分析每个（gè）生（shēng）产环节，列（liè）出各环节可（kě）能存（cún）在的生（shēng）物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜（qián）在危害（hài）是否（fǒu）显（xiǎn）著危害 。并非所有潜在的（de）危害都要纳入（rù）HACCP计划的监（jiān）控范（fàn）围，要通过（guò）HACCP实施监控的（de），是在潜在危害中可能发生，而且（qiě）一旦（dàn）发生就（jiù）会对消费（fèi）者导（dǎo）致不可接受的健康风险的危（wēi）害（称为（wéi）显（xiǎn）著危害）。 

要（yào）判断潜在危害是（shì）否显著危害（hài），需要各企业HACCP计划的制定者们结合本（běn）企业产品生产的（de）实（shí）际（jì）情况，如原料的来（lái）源，加工的方式、方法和流程等等（děng），在调查研究的基础上进行分（fèn）析判断。危害的（de）显（xiǎn）著性在不同的产品，不（bú）同的工艺之间有（yǒu）着很大的差异（yì），甚至（zhì）同一种（zhǒng）产（chǎn）品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而（ér）有所不同。例如，拌粉（fěn）半（bàn）熟冻虾条（tiáo）的加工过程中的拌糊工序，如果说拌好面糊在高温下停留时间过长，会（huì）利于病（bìng）原体生长或金黄（huáng）色葡萄菌（jun1）毒素（sù）的（de）产生，所以这一工（gōng）序时间的控（kòng）制是显著（zhe）危害（hài），然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是（shì）以鲜蟹肉（ròu）出售的，那么巴（bā）氏杀菌（jun1）过程中致病菌（jun1）残留的危害就是一个（gè）显著危害，如果是供消费者煮熟后食（shí）用（yòng）的，那么就不是（shì）显著危害。因此，在对危害的显著性（xìng）进行分析判（pàn）断的时候，要具体情（qíng）况具体分析，切不可生搬硬（yìng）套（tào）。

3.5.5.3.确（què）定（dìng）控制危害的（de）预防措（cuò）施 。显著（zhe）危害确定后，即要选定用于控制危害相应（yīng）措施，通过（guò）这些（xiē）预防措施（shī）将危害的产生和影（yǐng）响消除或减少（shǎo）到可（kě）以接受的水平。控（kòng）制（zhì）一个危害可以需要多项措施，也（yě）可以一（yī）项（xiàng）措施（shī）来控制多个（gè）危害，如可（kě）以对原料进（jìn）行验（yàn）收和筛选（xuǎn），甚至到产区作调查访问；对（duì）产品加（jiā）工过程的时间、环境（jìng）温度、添加（jiā）剂（jì）的使用量的控制；对产品进行加热（rè）、冷（lěng）冻、蒸（zhēng）煮（zhǔ）、加盐（yán）、发酵、食品（pǐn）添加（jiā）剂、气调包装等（děng）处理。各项控（kòng）制措施应有明（míng）确的操作执行程序，并（bìng）形（xíng）成文字，以保（bǎo）证其得到有效（xiào）地（dì）实施。

3.6.识（shí）别关键控制（zhì）点 (CCP)显著危害（hài）确定之后（hòu），就要找到需要（yào）通过（guò）HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可以是一个生产工（gōng）序，也可以是几个工序，这里要（yào）注意（yì）的是，不要（yào）将（jiāng）关（guān）键（jiàn）控制点与生（shēng）产（chǎn）过程的其它质量（liàng）控制（zhì）点（diǎn）相（xiàng）混（hún）淆，尽（jìn）管它们有时（shí）会有重（chóng）叠，然而它们所监控（kòng）的对象是不（bú）同的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字（zì），应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键控制点的方法是（shì）多种多样的，HACCP计划（huá）制（zhì）定者可以根据自己的知识和经（jīng）验去进行分（fèn）析判断。也（yě）可以“判断树”（见图）帮助识别关（guān）键点的供大（dà）家使用，这（zhè）个判断树是帮助识（shí）别关键控制点的（de）一个辅助（zhù）工（gōng）具，使用这个判断（duàn）树的时候，HACCP小组须依（yī）靠其专业知识，对拟实施监控（kòng）的（de）显著（zhe）危害，按（àn）照（zhào）生产流程的先后顺序，通过回答判断树依次（cì）提出的问题，逐个对每个生产环节进行分（fèn）析（xī）判断。

在（zài）进（jìn）行上述工作时，我们使（shǐ）用（yòng）一种危害分析工作单（dān）（见表1），这（zhè）张表（biǎo）综合（hé）了上述所（suǒ）要进行的各（gè）项工作，完成了这张表（biǎo）后，我们就可以着手编（biān）写HACCP计划了（le）。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括（kuò）以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点（diǎn）的位置 注明关（guān）键控制点所在的生产（chǎn）工序或工段，如罐头加工过程的（de）杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的（de）加（jiā）工过程的剥壳－剔肉－分（fèn）级－称重／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键（jiàn）控制点上（shàng）要加以控制的显（xiǎn）著危害，如（rú），致（zhì）病菌的（de）繁殖，毒素（sù）的（de）产生，添（tiān）加剂超（chāo）量使用，金（jīn）属（shǔ）碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关（guān）键限值（CL）是一个（gè）关键控制（zhì）点（CCP）上（shàng）所采取的（de）预防（fáng）措（cuò）施所须满足或符合（hé）的标准。关键限（xiàn）值是可观察和可测量的（de）指标，它（tā）们可以是物理（lǐ）、化学（xué）和生物参数，也可以是（shì）一（yī）种规定的状态。此类（lèi）指标（biāo）如：温度、时间（jiān）、pH值、水份活度、添加剂加入量（liàng）或盐含（hán）量，感官指标值，如外观或组（zǔ）织，等等。通常情况下（xià），合适的关（guān）键限（xiàn）值不一定是很明显或容易（yì）得到的（de），那么（me）我们就需要（yào）进行实验（yàn）或从科学（xué）刊物、法规性指标、技术的实（shí）验（yàn）研（yán）究等（děng）方面收集有（yǒu）关的信息来建立关键限值（zhí）。为了避免因（yīn）偏（piān）离关（guān）键限（xiàn）所造（zào）成的损失，一些企（qǐ）业往（wǎng）往规定比实际关键限（xiàn）更为严（yán）格的限值，或（huò）称操作限（xiàn）值（zhí）（OL）。加工人员可（kě）以在（zài）生（shēng）产过程中根据操作限值（zhí）作加工调整，以避（bì）免失控和采取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就（jiù）这些关键限值是（shì）否有（yǒu）效控制有关危害进行验证，并（bìng）保（bǎo）存好有关验证记（jì）录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中（zhōng）重要的部（bù）分，在监控程序中（zhōng）要明（míng）确： 

――监控（kòng）什么，是（shì）温度、时间还是pH值、水分，或者是原料提供方的质量证（zhèng）明书？ 

――用（yòng）什么（me）方法进行监控，是人工观测，还（hái）是仪器仪表（biǎo）自动测（cè）定（dìng）？监控的方法应简（jiǎn）便快捷，易于（yú）操（cāo）作。 

――监控（kòng）的频率，即在规（guī）定的（de）时间内实施监测的次数，是连续监控还是非（fēi）连续的间断监（jiān）控？ 

――由（yóu）谁（shuí）负（fù）责（zé）监控，是质量监督员还（hái）是（shì）操作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措施是针对关键控制点的关键限出现偏离，在危害出（chū）现之前（qián）所采取的（de）纠正措（cuò）施。HACCP小组（zǔ）可以根据自己（jǐ）企业的产品特点、生产工艺等实际（jì）情（qíng）况，为每个（gè）关键控制点（diǎn）确定相（xiàng）应的纠偏（piān）措施，消除（chú）导致（zhì）偏（piān）离的（de）原因，恢（huī）复和维持正常（cháng）的（de）控制状态；是消（xiāo）除因偏离对产（chǎn）品质量（liàng）造（zào）成的（de）影响；是防止那（nà）些卫（wèi）生（shēng）质量（liàng）因关键（jiàn）限出（chū）现偏离而受影（yǐng）响的产品（pǐn）对消费（fèi）者的健康造成危害。例如，罐头的生（shēng）产，当罐头（tóu）在杀菌（jun1）过程中，如杀菌锅为CCP点，温度（dù）的起落至关键限值（CL）规（guī）定的温度水平之下时，纠偏的（de）措施可通过延长杀菌时（shí）间的办法来进行。在制定（dìng）纠（jiū）偏措施时应（yīng）明确负责采取纠（jiū）偏措施的责任人（rén）；具体纠偏（piān）的方法；对受关（guān）键（jiàn）限偏（piān）离影响的产品的处理方（fāng）法；对纠（jiū）偏（piān）措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键（jiàn）控制点的（de）监控要形成相应的记录（lù），这些记录所记载的监控信息，是显示关键点受控状态的（de）证据。计划制定者要为每个关键点规定一个记（jì）录制度，即要明（míng）确，记录什么？怎样记录（lù）？何时记（jì）录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范的记录图表。至（zhì）于记录图表的具体式样（yàng），各（gè）企业可以自（zì）行决定，不（bú）过，HACCP监控记录（lù）一（yī）般应包括（kuò）以下信息：表头（tóu），即记录的名称；企业名称；记录（lù）的时间；产品的（de）识别，即产（chǎn）品的品种、规格、型号，生产批号或生产（chǎn）线（xiàn）、班次；实际观察或测定的数据／结果（guǒ）；关（guān）键限值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记（jì）录（lù）复核（hé）人的识（shí）别，如签名、印（yìn）鉴（jiàn）或工号；复核记录的时间等。企业在实施HACCP计划的过程中，要切实保证（zhèng）HACCP监控记录的客观性和（hé）真实性。记录（lù）的复核应由接（jiē）受过HACCP培（péi）训，或确实具有较丰富质量管理经（jīng）验的人员来承担（dān）。

3.7. 7．验证措施 

每个关键（jiàn）点所确（què）定的危害是否得到了有效控制，须通（tōng）过验证。一般对各（gè）关键点（diǎn）监控情况进（jìn）行验证的具体做（zuò）法，是对监控设备的（de）定期校正；对原料、半成品或成品有针对性的抽样作检验分析；对监（jiān）控记录进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理和（hé）使用，每（měi）份HACCP计划一般以表格（gé）式样进行编（biān）印（yìn），以便于查阅；计（jì）划（huá）表的（de）首页，应列（liè）明（míng）文件编号；企业名（míng）称、地址（zhǐ）；产品描述，包括产品名称、包（bāo）装、储运（yùn）和销（xiāo）售方式（shì）、供应（yīng）对象和食用方法等（děng）；计划的批准人（rén）及批准日期等内容。如表2，一份HACCP计（jì）划的格（gé）式范例，谨供参考。）