一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是一种（zhǒng）食（shí）品安全保证体系（xì），由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近（jìn）年来（lái）备受（shòu）重视并（bìng）逐渐（jiàn）应用于控制食品安全质（zhì）量的一种新的（de）保证（zhèng）体系（xì）。HACCP比GMP前进了一步（bù），它（tā）包括了从原材料到消费者（zhě）制（zhì）作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食（shí）品质量（liàng）管（guǎn）理体系是在１９５９年美（měi）国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公（gōng）司与（yǔ）美国航（háng）空和航天（tiān）局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造（zào）空间计（jì）划的微生物安全系统对（duì）航天食（shí）品的卫生安全提出了相当高的要求，宇（yǔ）航员需要安全、卫生的食（shí）品。而传统的品质控（kòng）制手段对食品安全质量的控制须依赖于（yú）终产品（pǐn）的检（jiǎn）验，要（yào）求（qiú）检验所有（yǒu）的（de）成品，并进行（háng）大量的破坏性检测试（shì）验，终仅有少量（liàng）的产品符合（hé）要（yào）求。传统的品质（zhì）控制（zhì）手段存在着效率低、安全性能差（chà）的（de）缺陷，因（yīn）此须要建立（lì）一种具有较高水平，能够有效评价食品安全（quán）质量的体系。皮尔斯柏利（lì）公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说（shuō）是合适的（de），从而提（tí）出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程（chéng）中可能出现危害的位置或加（jiā）工点，包括原材（cái）料生产、贮运过程（chéng）直至（zhì）食品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修改后，用于（yú）太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随后美国（guó）食（shí）品与药物管（guǎn）理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐（guàn）头食品法规（guī）的（de）制（zhì）定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪（jì）８０年代后（hòu），WHO和FDA都在向发展中国家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国（guó）家食品（pǐn）微生物标（biāo）准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则（zé）》，把它作（zuò）为工业部门培训（xùn）和执行HACCP原理的（de）法规。该（gāi）准则自（zì）１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个（gè）基本准（zhǔn）则。而且HACCP的危害（hài）分（fèn）析的范围也从微生（shēng）物危险评价方面扩展到化学和物理（lǐ）的潜在危害的分析上，从而为食品（pǐn）的安全性评（píng）价和管理提（tí）供了一个（gè）强有力的工具。美（měi）国是较早应用HACCP的国家，并（bìng）在食（shí）品加工和制造业中强（qiáng）制性地实（shí）施HACCP的监督（dū）与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫（wèi）生（shēng）实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对（duì）食（shí）品生产（chǎn）人员（yuán）的卫生以及其他特别需要注意的问题；另（lìng）一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门针对肉类产品的（de） HACCP原理。同期，加拿大也推出（chū）一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求（qiú）在所有农业（yè）食品的生（shēng）产中推行HACCP，要求每（měi）个工厂负（fù）责建立自己的（de）HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评（píng）估，帮助（zhù）工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继（jì）发布其实（shí）施HACCP原理的法（fǎ）规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公（gōng）认的能有效保证（zhèng）食品安全卫生的质（zhì）量系统。

我国（guó）国（guó）家进（jìn）出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年（nián）开始进行食品加（jiā）工业中HACCP的应用研（yán）究，制定了“在（zài）出口食品生产中建立HACCP质量管（guǎn）理体系”导则及一些在食（shí）品加工方面的HACCP体系的（de）具体实施方（fāng）案。初（chū）届亚运会食品卫生防（fáng）病评（píng）价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生监督（dū）检（jiǎn）验所等单位开始对乳（rǔ）制（zhì）品、熟肉及饮料（liào）等三类食（shí）品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关（guān）HACCP的（de）报道也开始频频出现（xiàn）在（zài）科技杂志上（shàng）。但（dàn）与一（yī）些发达（dá）国家相比，我们的（de）研究及（jí）经验（yàn）总结（jié）仍较为缺乏，除个别海产品出口企业（yè）不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起（qǐ）食品管理部门和大多数生产厂家（jiā）的重（chóng）视，这种状况将会（huì）对（duì）我国对外贸易的发（fā）展起到负面（miàn）的影响。因此，须（xū）在食（shí）品生产领（lǐng）域（yù）中加（jiā）强宣（xuān）传、掌（zhǎng）握和（hé）应用HACCP，争（zhēng）取（qǔ）尽快与（yǔ）世界食品界（jiè）接轨。