在HACCP的七个基本原理（lǐ）中，原理（lǐ）一就是（shì）"危害分析和预防（fáng）措施"，要想做好危害分析，食品加工者须获得潜在危害的有关知识，弄（nòng）清楚危害的概（gài）念。在HACCP中，"危害"指的是食（shí）物中可能引（yǐn）起疾病或（huò）伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害、化（huà）学的危害和物理的（de）危（wēi）害。而在（zài）食品中发现的令人厌恶（è）的昆虫、毛（máo）发、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接的（de）与（yǔ）产品的安全有关，除非（fēi）这些条件直接影响到（dào）食品的安全，否则，它们不在HACCP计划 的控制范围之内。但这（zhè）不（bú）等于说（shuō）这种现象（xiàng）是可（kě）以容（róng）忍的，它们将由（yóu）良（liáng）好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（xù）（SSOP）来控制，也就是（shì）说HACCP不（bú）是一个孤（gū）立的系统，而是（shì）建立在GMP和（hé）SSOP基础之（zhī）上的。它们的关系在以后的文章中还（hái）会具体谈到（dào）。

    在影（yǐng）响（xiǎng）食（shí）品安全的三大类危害中，生物的危害占80~90。生物的危害包括（kuò）有害的细菌（jun1）、病（bìng）毒和寄生（shēng）虫。食品中的生物危害既有可能来自（zì）于原（yuán）料，也（yě）有（yǒu）可能（néng）来自于食（shí）品（pǐn）的加工过程。微（wēi）生物种类繁（fán）多分布广泛，被（bèi）划分成各种类（lèi）型。食（shí）品中重要（yào）的微生物种类（lèi）包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌（jun1）一般不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素（sù），毒素（sù）属化学危（wēi）害），只有细菌（jun1）、病毒和原（yuán）生动物能引起食（shí）品的生（shēng）物危（wēi）害（hài），使食品不（bú）安（ān）全（quán）。

    在生物危害中，有（yǒu）害细（xì）菌引起的食品危（wēi）害又占到90。细（xì）菌（jun1）危害是指某些有（yǒu）害细菌在食品中（zhōng）存活时（shí），可以通过活菌的摄入（rù）引起（qǐ）人体（通常（cháng）是肠道）感染或（huò）预先（xiān）在食品中（zhōng）产生的细菌毒素（sù）导致（zhì）人类中毒（dú）。前（qián）者称为食品感染，后者称为食品中（zhōng）毒。这些致病菌根据其有无芽胞（bāo）可分为芽胞菌和非（fēi）芽胞菌，芽胞菌有肉毒（dú）梭菌、产气（qì）荚膜梭菌和蜡样（yàng）芽梭菌；非芽（yá）胞菌有流（liú）产布氏杆菌、猪布（bù）氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病（bìng）性大肠杆菌如O157：H7大肠杆（gǎn）菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致（zhì）病（bìng）性金黄色葡萄球菌、脓性链球菌和（hé）弧（hú）菌等。由于细菌是活（huó）的生（shēng）命体，需要营养、水、温度以及（jí）空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此（cǐ）通过控制（zhì）这些因素，就（jiù）能（néng）有效地抑制、杀灭致病菌（jun1），从而把细菌危（wēi）害（hài）预防、消（xiāo）除或减少到可接受水平，例如（rú），控制温度和时间是（shì）常用且可行的预防措施，低温可（kě）抑制微生物生（shēng）长，加（jiā）热可以杀灭微生物。

    病毒（dú）象其它微生（shēng）物一样到（dào）处存在。它们非常小，自身不（bú）能（néng）再生，病毒只有进（jìn）入一个合（hé）适的（de）寄主内（nèi）时，才能利用寄主细胞内的材料进（jìn）行复制生长（zhǎng）。与食品安全有关的病毒（dú）主要有肝炎A型（xíng）病毒和诺活克病毒。病毒传递到食品通常与不良的卫生状（zhuàng）况有关，通过充（chōng）分加（jiā）热（rè）产品和（hé）防止（zhǐ）加热（rè）后的交叉污染（rǎn）可以预防。

    寄生（shēng）虫（chóng）也是需要有合适的寄主才能存活（huó）的生（shēng）物（wù）。世界上有几千（qiān）种寄生虫，只有约20的寄生虫能在食物或水中发现，通过食品感染人类的大约有100种，它们主（zhǔ）要是线（xiàn）虫、绦虫（chóng）、吸虫（chóng）和原生动物等。原生动物是单细（xì）胞动（dòng）物，食品中寄生的原生动物（wù）有（yǒu）痢疾阿（ā）米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对人体都能（néng）造（zào）成危害。通过完全加（jiā）热食品可以杀死所有食品所带（dài）的（de）寄生（shēng）虫。

    化（huà）学危害也有三类。一类是天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它（tā）们主要存（cún）在（zài）于植物、动物和微生物中。二是有意添（tiān）加的化学药品--食（shí）品添加剂，如防腐剂、营养（yǎng）添加剂和色素（sù）添加剂（jì）等。这（zhè）些化学（xué）物质并不总是（shì）代（dài）表危害，只有（yǒu）它们的用（yòng）量超过了规定的使用（yòng）量时，才（cái）会对消费者造成潜在的危（wēi）害。第（dì）三（sān）类化学危害是无意地或偶（ǒu）然加入的化合物。如农用杀虫（chóng）剂、除草剂、抗（kàng）菌素和生长激素等的残留、有毒元素超标、消毒剂（jì）和清洁剂等污染食品都有可能造成化学（xué）危害（hài），这（zhè）种危（wēi）害较难控制，也是（shì）我国目前（qián）遭（zāo）受贸易壁垒（lěi）较多的一种危害。化学污染可以发生在食（shí）品生产和加（jiā）工（gōng）的任何阶（jiē）段。要消除这种危（wēi）害，须从种养殖的源头抓起，否（fǒu）则，危害一但进（jìn）入食品，就很难再将其消除。

    物理的危害（hài）包括任何（hé）在食（shí）品中发现的不正（zhèng）常的潜在的有害的（de）外（wài）来物，如玻璃、金属等。这类危害（hài）是较常见的（de）消费者投（tóu）诉的问题（tí），因为伤害立即发（fā）生或吃（chī）后（hòu）不（bú）久发生，并且伤害的来源是容易确认（rèn）的。

    对影响食品安（ān）全（quán）的任何（hé）危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降（jiàng）低（dī）到可接（jiē）受水平（píng）。由于危害的种类很（hěn）多，且（qiě）危害的种类是随时随（suí）地不断发展变化（huà）的，食品加工（gōng）者（zhě）应通过各种媒（méi）体（tǐ），获得（dé）食品潜在（zài）危害的有关知识，以确保食品安全。