4．政策（cè）和原（yuán）理

　　4．1总则

　　食品（pǐn）安全管（guǎn）理体系是一个（gè）持续的体系（xì），由（yóu）上层管理者所制定的政策是可发展、文件化、可实施以及（jí）可维（wéi）持的。在实际操作（zuò）时该体系的各（gè）个要素（sù）是相互作用（yòng）且可控的，并且与（yǔ）外部要（yào）求保持一致。体系的整个结果都应保持记录。

　　4．2食品安全政（zhèng）策

　　组织的上层（céng）管理者应定义、文（wén）件（jiàn）化其政策并使公众（zhòng）知晓，承诺实（shí）施食品（pǐn）安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力（lì）资源（yuán）

　　组织的上层管理（lǐ）者（zhě）应为SFM体系的实施与（yǔ）控制提供足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的上（shàng）层管理者应指定一个（gè）食品安全小（xiǎo）组组长，负责组（zǔ）织食品安全（quán）小组的（de）工作。应组（zǔ）建食品安全小组，建立（lì）和维持FSM体系，食品安全小组应由综合专业人员组（zǔ）成，具（jù）有相（xiàng）应（yīng）的知识和（hé）经验，以制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其他责任（rèn）

　　4．3．4人（rén）员技能

　　从（cóng）事（shì）与食品（pǐn）安全有关（guān）工作的（de）人员应接受（shòu）适当的教育、培训，并具有技能（néng）和（hé）经验。

　　4．4食品（pǐn）安全管（guǎn）理（lǐ）体系

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应确保确定、评估该体系所有应用领（lǐng）域（yù）中已知潜在的危害，所评估的相（xiàng）关危（wēi）害（hài）被控制，组织（zhī）的产（chǎn）品（pǐn）不会伤害消费者（zhě）。

　　4．4．2体系要（yào）素和要求（qiú）

　　FSM体系由以下要素组成：

　　a．描述影（yǐng）响（xiǎng）食（shí）品安全的所（suǒ）有因（yīn）素和条件；

　　b．确认相关危害的危害性分析和对（duì）其进（jìn）行充分控制的措施；

　　c．相关危（wēi）害控制体系由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准的程序和（hé）记（jì）录（lù）。

5．食品安全管（guǎn）理体系的设（shè）计

　　5．1数据和（hé）信息的（de）准备（bèi）

　　5．1．1相关（guān）特征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每种原料和配料（包括添加剂（jì）和加工（gōng）辅料）应（yīng）给出（chū）与危害评（píng）估有关的（de）信（xìn）息（xī）。

　　5．1．3流程图

　　所有应（yīng）用FSM的（de）产品／产品种类均（jun1）应使（shǐ）用流程图。流程图应清楚（chǔ）简洁（jié）地提供／介绍可（kě）能发生的危害和控制选项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产品流程（chéng）图包括的每个（gè）加工过程（chéng）都可能影（yǐng）响食品安全，描述步骤时应说明相关工艺参数和（hé）／或（huò）应用范围。这些信息可以（yǐ）出（chū）现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害分析（xī）的（de）其他措（cuò）施

　　优先于加（jiā）工（gōng）过程危害分析（xī）的所有相（xiàng）关措施（程序、活动和测量法），会影响引入（rù）危害（hài）的概率和（hé）程度（dù），应清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应（yīng）描述每种zui终产（chǎn）品的（de）信息，包括产品名称或相似确认；化（huà）学、生（shēng）物和（hé）物（wù）理特征（zhēng）；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运（yùn）输的运（yùn）输方式、标签或（huò）其他用来描述产品的鉴定工具（jù）应予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种产品的（de）潜（qián）在用户、与预期用途（tú）相关的贮存、准备（bèi）条件等。

　　5．2危害分（fèn）析

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应对每种产品进行危害性分析（xī），并确（què）保（bǎo）发生变化（huà）（见7．1．3）或（huò）有其他要求时也能进（jìn）行危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所有的潜在危害。危害（hài）的确定依据5．1中的zui初描述、具体经验与外部信息（xī），还包括被讨论食品、原料与（yǔ）配（pèi）料和其他（tā）在加工（gōng）与运输时可能（néng）被引入物资的流行病学和其他历史（shǐ）数据。

　　5．2．3确定相关（guān）危害

　　应评（píng）估每种（zhǒng）潜在危害（hài），并根据其（qí）危害严重程度和发生概率界定等级。应明确从原料（liào）、加工到运输过程中危害可能（néng）介入或产生的（de）步骤。经常产生或程度（dù）严重的危害应确定为相关危（wēi）害并由FSM系统控（kòng）制。

　　5．2．4确定相（xiàng）关（guān）危害的可（kě）接受水平

　　可接受水（shuǐ）平（píng）作为验证FSM系统的参数，并作为是否（fǒu）实施安全（quán）措（cuò）施标（biāo）准和关键限值（zhí）的参数（shù）之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危害应通过控制（zhì）措施（shī）来预防、消除或减少至已确（què）定（dìng）的可接受水平（píng）。对于每种危害，应确定影响其水（shuǐ）平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系统（tǒng）

　　5．3．1 CCP计划要求（qiú）

　　食品安全小（xiǎo）组应制定CCP计划，CCP计划应经食（shí）品安全小组有关（guān）成员同意（yì）并形成（chéng）文件。为进一步需（xū）要（yào），CCP计划应为规范（fàn）支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加工步骤对危害产生有重（chóng）大影响（xiǎng）时，兼（jiān）顾考虑达到可接（jiē）受水平需（xū）要的措施，建立（lì）包括控（kòng）制（zhì）措施（shī）的CCP。对于每个CCP，应选择相关控制参数（shù）以确定控制措施（shī）是否有效（xiào）。

　　5．3．3确定CCPs的关键（jiàn）限（xiàn）值

　　对于每个CCP应确定选定的监测参数的（de）关键（jiàn）限（xiàn）值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个CCP均应建立监控（kòng）体系。监测方（fāng）法和频率应（yīng）确定是否（fǒu）存在偏离关键限值的产品并在其消费之前（qián）及时撤出。监测结果应由实施（shī）纠偏行（háng）动的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测结果表明关键控制点偏离关键限值（zhí）时，应（yīng）建立相应的纠偏措施（shī），并用（yòng）文件记录。

　　5．4设计SSM程序（xù）

　　食（shí）品安（ān）全小组应建（jiàn）立控制（zhì）文件，以确定所有与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应（yīng）建立可追溯（sù）体系，以确（què）定产品批次、原料批次和（hé）加工过程记录的关系。