3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工（gōng）作（zuò）小组成（chéng）员（yuán）是来自本企业与质量管理（lǐ）有关的，各主要部门和单位的（de）代表，应包括熟悉（xī）生产（chǎn）工艺和工装设备的技术人（rén）、具备（bèi）食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人（rén）应（yīng）接受过有（yǒu）关HACCP原理及（jí）应用知识的（de）培训。必要时（shí），企业也可以在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料（liào），如：车间和附属用房图；设备布局情况和特点；生产工序流程情况（kuàng），如（rú），原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的（de）停滞时间等；工艺技术参（cān）数，尤（yóu）其是时间、温度和（hé）产（chǎn）品滞留时间；加工过程中产品的流向（xiàng），是否有交叉污染的可能（néng）；加工现场清洁区（qū）和非清洁区，或产（chǎn）品被（bèi）污（wū）染的高险区和低险区（qū）之（zhī）间的隔离（lí）情况；设备和工器（qì）具的清洁方法；厂区环境卫生；人员分工情况和卫（wèi）生质量活动；产品（pǐn）的存贮和发（fā）运条（tiáo）件等（děng）。

3.3进（jìn）行（háng）产品描述 。 可以从以（yǐ）下几个方面（miàn）来描（miáo）述（shù）：产品（pǐn）的成分（fèn），如，加工产品（pǐn）所用的原料，配料和（hé）添加剂等；产品的组织及理（lǐ）化特性（xìng），如（rú），是固体还（hái）是液体，呈胶（jiāo）状还是乳状，其活（huó）性水、pH值是多少等（děng）；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可（kě）对加工过（guò）程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节（jiē）等；贮藏和装（zhuāng）运的条件，如，是否（fǒu）需要低（dī）温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和（hé）较佳食用（yòng）期；产（chǎn）品（pǐn）的消费对象（如一（yī）般公众、婴儿、年长者（zhě））和食用或使（shǐ）用（yòng）的方（fāng）法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标（biāo）准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图（tú）是进行危害分析和识别关（guān）键（jiàn）控制点时使用的工具，HACCP小组可（kě）以用它来完成制定HACCP计（jì）划的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料（liào）接收到（dào）产品装（zhuāng）运（yùn）出（chū）厂，整个产品的（de）前（qián）处理、加工、包装、贮藏和装（zhuāng）运等与产品加工有关的所有（yǒu）环节，包括（kuò）产品的各（gè）工序之间的（de）停留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量（liàng）要求等（děng）的附加说（shuō）明等。流（liú）程图绘出来后，要经生产（chǎn）现（xiàn）场进行核实查证，以免错（cuò）漏（lòu）。

3.5.危害分析（xī）并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流（liú）程图的各工序（xù）环节，对消费者的身体健（jiàn）康造（zào）成危害的各种（zhǒng）生物（wù）的、化（huà）学的和物理因（yīn）素，进行危害分析和识（shí）别出关键控（kòng）制点（CCP）。 与食品安全卫生（shēng）有关的的危害一般分为以下（xià）三大类（lèi）： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致病菌、病毒、寄（jì）生（shēng）虫等（děng）； 

3.5.2.化学危（wēi）害（hài），如农药、兽药残（cán）留，违规（guī）使（shǐ）用的饲料添加（jiā）剂，工业化学品污染物，各（gè）种（zhǒng）有（yǒu）毒化学元素，如（rú）铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以及微生物（wù）代谢产生（shēng）的有毒物（wù）质，如金黄色葡（pú）萄球菌（jun1）肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒素、黄曲霉（méi）毒素、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理危害，如碎玻璃、金（jīn）属碎（suì）屑等（děng）可导致人（rén）体伤害（hài）的物质。 

3.5.4.危（wēi）害的来源（yuán）主要有两个：.原料在（zài）种养、收获（huò）、运输过（guò）程中形（xíng）成（chéng）或受环境的污染；在（zài）加工过程中形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害分析和确（què）定相应控制措（cuò）施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危（wēi）害分析时，要从原料的（de）种养（yǎng）环节开始，顺（shùn）着产品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可（kě）能存在的生物的、化（huà）学的（de）和物理的危害，即潜在（zài）危害。

3.5.5.2.判断潜在危害（hài）是否（fǒu）显著危害 。并非所有潜在（zài）的危（wēi）害都要纳入HACCP计划的（de）监控范围，要通过HACCP实（shí）施监（jiān）控的，是在潜在危害（hài）中（zhōng）可能发生（shēng），而且一（yī）旦发生就会对消费者导致不可（kě）接受的健康风险（xiǎn）的危害（称为显（xiǎn）著危害（hài））。 

要判断潜在危害（hài）是否显著危害，需要（yào）各企（qǐ）业HACCP计划的制定（dìng）者们结合（hé）本企业（yè）产品生（shēng）产的实（shí）际情（qíng）况（kuàng），如原料的来源，加工（gōng）的方式、方法和流程（chéng）等等，在调查研究的基础上进行分（fèn）析（xī）判断。危（wēi）害的显著（zhe）性在不同的（de）产品，不同的工（gōng）艺之间有（yǒu）着很大的差异，甚至同一种产品也会（huì）因规格（gé）、包装方式、预期用（yòng）途的不同（tóng）而有所不同（tóng）。例如，拌（bàn）粉半（bàn）熟冻虾（xiā）条的加工过程中的拌糊工序，如（rú）果说拌好面糊在高温下停留时（shí）间过长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒（dú）素的产生，所以这一工序（xù）时间的控制是显（xiǎn）著（zhe）危害，然而，对冻煮（zhǔ）虾仁来（lái）说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该（gāi）产品是以鲜（xiān）蟹肉出售的，那么巴氏（shì）杀菌过程中致病（bìng）菌残留的（de）危害就是一个显著危害，如果是供消费（fèi）者煮熟后食用的，那么就不（bú）是显著（zhe）危害。因（yīn）此，在对危害的（de）显著性进行分析判断的时候，要具体（tǐ）情（qíng）况（kuàng）具（jù）体分析，切不可生搬硬（yìng）套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防（fáng）措施 。显（xiǎn）著危害确（què）定后，即要选定用于（yú）控制危害相应措（cuò）施，通过这些预防措施将（jiāng）危害的（de）产生和影响消（xiāo）除或减少到可以接受的水平。控制一个（gè）危害（hài）可以需要多项措施（shī），也可以一项措（cuò）施来控制多个（gè）危害，如（rú）可以（yǐ）对原料进（jìn）行验收和筛选，甚至（zhì）到（dào）产区作调（diào）查访问；对产品加工过程的（de）时间、环境温度、添加剂（jì）的使用量的控（kòng）制；对产品进行加热、冷冻（dòng）、蒸煮、加盐、发酵（jiào）、食品添加剂、气调包装等处（chù）理。各项控制措施（shī）应有明确的操作（zuò）执行程序，并形成文（wén）字，以保证（zhèng）其得（dé）到有（yǒu）效地实施（shī）。

3.6.识别关键控（kòng）制点 (CCP)显著危（wēi）害确定（dìng）之后，就要找（zhǎo）到需要通（tōng）过HACCP计划实施监控的关键控制点。关（guān）键控制点是对显（xiǎn）著危害具体实施监控的生产环节，它可以（yǐ）是一个（gè）生产工序，也可（kě）以是（shì）几个（gè）工序，这里要注意的是（shì），不要将关键控制点与生产过程的其它（tā）质量控制点相（xiàng）混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们（men）所监控的对象是不（bú）同的。另外，关键控制点的选择应注意体（tǐ）现“关键（jiàn）”两个字，应（yīng）避免设点太多（duō），否则就会失（shī）去控制的（de）重点。识别关键控制点的（de）方法是多（duō）种（zhǒng）多样的，HACCP计划制（zhì）定者可以根据（jù）自己（jǐ）的知识（shí）和经验去进行（háng）分（fèn）析判断。也可（kě）以“判断树”（见（jiàn）图）帮助（zhù）识别关键点的供大家使用（yòng），这个判（pàn）断树是帮（bāng）助识别关键控（kòng）制（zhì）点的一个辅（fǔ）助（zhù）工具，使用这个判（pàn）断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对（duì）拟实施监控的显著危害，按照（zhào）生产流程的先后顺序，通（tōng）过回答判断树依次提出的问题，逐个对每（měi）个生（shēng）产环节进行分析判断。

在进行上述工作时，我们使用一种危害分析工作单（见表1），这张表综（zōng）合了上述（shù）所要进行的各项工作，完成了这（zhè）张（zhāng）表后，我们就（jiù）可以着（zhe）手（shǒu）编写HACCP计划（huá）了。

3.7.编写（xiě）HACCP计（jì）划（huá）：一（yī）份HACCP计划至少应（yīng）该包括（kuò）以下七（qī）个（gè）方（fāng）面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明（míng）关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）所在的生产工（gōng）序或工段，如罐头（tóu）加工过程的杀菌、冷却工（gōng）序（xù），低菌蟹肉的（de）加工过（guò）程的剥壳－剔肉－分级（jí）－称重（chóng）／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注（zhù）明需要在该关键控制点上要加以控制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属（shǔ）碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控（kòng）制点（CCP）上所采取（qǔ）的（de）预防措施所须满足或符合的标（biāo）准。关（guān）键限值是可（kě）观（guān）察和可测量的指标，它们可以是（shì）物（wù）理、化学和生物参数，也可（kě）以是一种（zhǒng）规定的状态（tài）。此类指标如：温度、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂（jì）加入量或盐含量（liàng），感官指标值，如（rú）外观或组（zǔ）织，等等。通常情况下，合适的关键限值（zhí）不（bú）一（yī）定是很（hěn）明显（xiǎn）或容易得（dé）到的，那么（me）我们就需要进（jìn）行实验（yàn）或从科学（xué）刊物、法规性（xìng）指标、技（jì）术的实验研究等方面收集（jí）有关的（de）信息（xī）来建立关键限值。为了避免因偏离关（guān）键（jiàn）限（xiàn）所（suǒ）造成的损失，一些企业往往规定比实（shí）际（jì）关键限更（gèng）为（wéi）严格的（de）限值，或（huò）称操作限值（zhí）（OL）。加工人员可以在（zài）生产过程中根（gēn）据操作限值作（zuò）加工调整（zhěng），以（yǐ）避免失控和（hé）采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关（guān）键（jiàn）限值是否有效控制有关危害进行验证，并保存好有关验证记录（lù）。

3.7.4．监控程序（xù） . 这是HACCP计划中重（chóng）要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控什么，是（shì）温度（dù）、时间（jiān）还是pH值、水分，或者是原料提供方的质量证明书？ 

――用什么方法进（jìn）行监控，是（shì）人（rén）工观测，还是仪器仪表（biǎo）自动测定？监控的方法应（yīng）简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定（dìng）的时间内实施监测的次数，是连续监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负（fù）责监控，是（shì）质（zhì）量监（jiān）督员还是操作（zuò）工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措施是针（zhēn）对关键控制点（diǎn）的关键限出现偏离，在危害出现之前所采（cǎi）取的纠正措施。HACCP小（xiǎo）组可以根据自己企业的产品（pǐn）特点、生（shēng）产工艺等实际情况，为每个关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）确（què）定相（xiàng）应的纠偏措施，消（xiāo）除导致偏（piān）离的原（yuán）因，恢（huī）复和维（wéi）持正常的控制状态（tài）；是消除因偏（piān）离对产（chǎn）品质量（liàng）造成的影（yǐng）响；是防止（zhǐ）那些卫生质量因关（guān）键限（xiàn）出（chū）现（xiàn）偏离（lí）而受影响的产品对消（xiāo）费（fèi）者的健康造（zào）成危（wēi）害（hài）。例如（rú），罐头的生（shēng）产，当罐（guàn）头在杀（shā）菌过程（chéng）中，如（rú）杀菌锅为CCP点，温度的起（qǐ）落至关键限值（CL）规定（dìng）的（de）温度水平之（zhī）下时，纠偏（piān）的措施可通（tōng）过延长杀菌时间的办法来进行。在（zài）制定纠（jiū）偏措施时应明确负责（zé）采（cǎi）取纠偏（piān）措施的责（zé）任人；具体纠偏的方法；对（duì）受关键限偏离影（yǐng）响的产品的处理方（fāng）法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控（kòng）记（jì）录 

对每个关键控制点的监控要形成相应的记录，这（zhè）些记（jì）录所记（jì）载的监控信息，是显示关键点受（shòu）控状态的证据。计划制定者（zhě）要为每个关键点规（guī）定（dìng）一个记录制度，即要明确，记录什（shí）么？怎样（yàng）记录？何时记录？由谁（shuí）记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范的（de）记录图（tú）表。至于记（jì）录图表（biǎo）的具体（tǐ）式样，各（gè）企业可（kě）以自（zì）行决（jué）定，不过，HACCP监控（kòng）记录（lù）一般应包括以（yǐ）下信息：表头，即记录的名称；企业（yè）名称；记录的（de）时间；产品的识别，即产品的品种（zhǒng）、规格、型号，生产批（pī）号或（huò）生产线、班次；实际观察或测定的数（shù）据（jù）／结果；关键限（xiàn）值；记录者的识（shí）别，如签名（míng）、印鉴（jiàn）或（huò）工号；记录复核人（rén）的（de）识别，如签名、印鉴或工（gōng）号；复核记录的（de）时间等。企业（yè）在实施HACCP计划的过程中，要切（qiē）实保证HACCP监控记（jì）录的客观性和真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训（xùn），或确实具有（yǒu）较丰富质量管理（lǐ）经验的人员来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措（cuò）施 

每（měi）个关键点所确定的危害是（shì）否得到了有效（xiào）控制，须通过验证。一（yī）般（bān）对（duì）各关（guān）键点监控情况（kuàng）进行验证的具体做法，是（shì）对监控设备的定期校正；对原料、半成品（pǐn）或（huò）成（chéng）品有针对性的抽样（yàng）作检验分析（xī）；对监（jiān）控（kòng）记录进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理和（hé）使用，每份HACCP计划一般（bān）以表格式样进行编印，以（yǐ）便于查阅（yuè）；计划表（biǎo）的（de）首页，应列明文件编（biān）号；企业名（míng）称、地址；产品描（miáo）述，包括产品名称、包装、储运和销售方式、供应（yīng）对象和食用方法等；计划的批准人及批准日期等内容（róng）。如表2，一份HACCP计划的格式范例，谨供参考。）