在HACCP的（de）七个基本原（yuán）理中，原理一就是"危害分（fèn）析和预防措施"，要想做好危害分析，食品（pǐn）加工者须获得潜在危害的有关知识，弄清楚危（wēi）害的概念。在HACCP中（zhōng），"危害"指的是食物中（zhōng）可（kě）能引（yǐn）起疾病或伤害的情况或污（wū）染。这些危害主要分为三大类即：生物的（de）危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现的（de）令（lìng）人厌恶（è）的昆（kūn）虫、毛发、脏物或（huò）腐败等，因为它们经常不是直接的与产品的安全有关，除非这些条件直接影响到食品的安全（quán），否则，它们不在HACCP计（jì）划（huá） 的控制范围之内。但这（zhè）不等于（yú）说这（zhè）种现象（xiàng）是可以容忍的，它们将（jiāng）由良好操作规（guī）范（fàn）（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之（zhī）上的（de）。它们的关系在以后的文章中（zhōng）还会具（jù）体谈到。

    在影响食品安全（quán）的三大（dà）类危害（hài）中（zhōng），生物的危害占（zhàn）80~90。生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品（pǐn）中的生物危害既有可能来自于原料，也（yě）有可能（néng）来自（zì）于食品的加（jiā）工过程。微生物（wù）种类（lèi）繁多分布广泛，被（bèi）划分（fèn）成各种（zhǒng）类型（xíng）。食品中重要的微生物种类（lèi）包括（kuò）：酵母、霉菌（jun1）、细菌、病毒（dú）和（hé）原（yuán）生动（dòng）物。酵母、霉菌一般不（bú）引起食品（pǐn）中的生物危（wēi）害（虽然某（mǒu）些霉菌产生（shēng）有害的毒素，毒素属（shǔ）化学（xué）危害），只（zhī）有细菌、病毒（dú）和原生动物能引起食品的生物危（wēi）害，使食（shí）品不安全。

    在生物危害中（zhōng），有害细菌引（yǐn）起的食品危害又占（zhàn）到90。细菌危（wēi）害是指（zhǐ）某些有害细菌在食品（pǐn）中存活（huó）时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中（zhōng）产（chǎn）生的（de）细菌毒（dú）素导致人类中毒。前者称为食品感染，后（hòu）者称（chēng）为食品（pǐn）中毒。这些致病菌根（gēn）据其有无芽胞可分为芽（yá）胞（bāo）菌（jun1）和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭（suō）菌、产气荚膜梭（suō）菌（jun1）和蜡（là）样芽梭菌；非芽（yá）胞菌（jun1）有流（liú）产布氏杆菌（jun1）、猪布氏杆（gǎn）菌、空（kōng）肠（cháng）弯曲杆菌、致病性大肠（cháng）杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门（mén）氏菌属、贺氏杆菌、致病性金黄色（sè）葡萄球（qiú）菌、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、温（wēn）度（dù）以（yǐ）及空气条件（jiàn）（需氧、厌氧或兼性（xìng）），因（yīn）此通过控制这（zhè）些因（yīn）素（sù），就（jiù）能（néng）有效地抑制（zhì）、杀灭致病（bìng）菌，从（cóng）而把细菌危害预（yù）防（fáng）、消（xiāo）除或减少到可接（jiē）受水（shuǐ）平，例如，控（kòng）制温度和时（shí）间是常（cháng）用且可行的（de）预防措施，低温可抑制（zhì）微生物生长，加热可以（yǐ）杀灭微生物。

    病毒象其它微生物一（yī）样（yàng）到处（chù）存在。它们非常小，自（zì）身不能（néng）再生，病毒只有进入（rù）一个合适的寄主内（nèi）时，才能（néng）利用寄主细胞内的材料进行复制（zhì）生（shēng）长。与食品安全有关的病毒（dú）主要（yào）有（yǒu）肝炎A型病毒和诺（nuò）活克病毒。病毒传递到食品通常与不（bú）良的卫生状况有关，通（tōng）过充（chōng）分加热产品和（hé）防止加热后的交叉污染可（kě）以预防。

    寄生（shēng）虫（chóng）也是需要有合适的（de）寄主（zhǔ）才（cái）能存活（huó）的生物（wù）。世界上有几千种寄生虫，只（zhī）有约20的寄（jì）生（shēng）虫（chóng）能在食（shí）物或水中发（fā）现，通过食品感染人类（lèi）的大（dà）约有100种，它（tā）们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生（shēng）动物等。原生动物是单细（xì）胞动物，食（shí）品中寄（jì）生的原生动物有痢疾阿米巴、肠（cháng）伯氏鞭毛虫（chóng）等，它们（men）对人体都能造成危害。通过完全加（jiā）热（rè）食品可（kě）以杀死（sǐ）所有食品所带（dài）的寄生虫。

    化学（xué）危害也（yě）有三类（lèi）。一类是（shì）天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒（dú）素和贝类毒素（sù）等，它（tā）们主要存在于植物（wù）、动物和微生物中（zhōng）。二是（shì）有意添加的化学（xué）药品--食品（pǐn）添加剂，如防腐剂、营（yíng）养添加剂和色（sè）素添加剂等。这些化学（xué）物质并不总是代（dài）表危害，只有它们的用量超过了规定的使（shǐ）用量时（shí），才会对（duì）消（xiāo）费（fèi）者造成（chéng）潜（qián）在（zài）的危（wēi）害。第三类化学危害是无意地或（huò）偶然加入的化合物。如农用杀虫剂、除草（cǎo）剂、抗菌素和生长（zhǎng）激素等（děng）的残留、有（yǒu）毒（dú）元素超（chāo）标、消毒（dú）剂和清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害，这种危害较难控制，也是我国（guó）目（mù）前遭受贸（mào）易壁垒较多的一种危害。化学污（wū）染（rǎn）可以发生在（zài）食品生（shēng）产和加工的任何阶段。要消除这种危害（hài），须从种养（yǎng）殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消除（chú）。

    物（wù）理的（de）危害（hài）包括（kuò）任何在（zài）食品中发（fā）现的不正（zhèng）常的潜在的有害的外来物，如（rú）玻璃、金（jīn）属（shǔ）等。这类危害是较常见的消（xiāo）费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃（chī）后不久发生，并且（qiě）伤害的来（lái）源是容易确认的。

    对影响食品安全的任何危害，在HACCP计（jì）划中（zhōng）都要采（cǎi）取相应措施，将其消除或降（jiàng）低到可接受水平（píng）。由于危害的种类很多，且（qiě）危害的（de）种类是随时随（suí）地不断发（fā）展变化的，食品加工（gōng）者应通（tōng）过各种（zhǒng）媒体，获得食品潜在危害（hài）的有关（guān）知识，以确保（bǎo）食品安全。